แกงเคอร์รี / โดย ศิลป์ อิศเรศ

• Tweet
• 

คอลัมน์ : ร้ายสาระ
ผู้เขียน : ศิลป์ อิศเรศ

“เคอร์รี” เป็นคำที่คนส่วนใหญ่ไม่ว่าจะเป็นชนชาติใดบนโลกใช้เรียกชื่ออาหารประเภทแกงที่ใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ โดยเชื่อกันว่าคำว่าเคอร์รีเพี้ยนมาจากภาษาอินเดียที่เป็นต้นกำเนิดอาหารชนิดนี้ ขณะที่นักวิชาการบางคนกลับบอกว่าจริงๆแล้วคำนี้เป็นภาษาอังกฤษมาตั้งแต่แรกก่อนที่ชาวยุโรปจะเดินทางมายังอินเดีย

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจตรงกันก่อนว่า คนต่างชาติเรียกชื่อแกงทุกชนิดที่ใช้เครื่องเทศนานาชนิดเป็นส่วนประกอบว่า Curry (เคอร์รี) ไม่ได้เฉพาะเจาะจงลงไปว่าเป็นแกงกะหรี่แบบที่คนไทยรู้จัก ซึ่งจะเรียกว่า Curry Curry

ชาวโปรตุเกสเดินเรือมาถึงตอนใต้ของประเทศอินเดียเมื่อราวปี 1498 เป้าหมายเพื่อค้นหาเครื่องเทศซึ่งเป็นสินค้ามูลค่ามหาศาลในยุคสมัยนั้น พวกเขาได้ลองลิ้มชิมรสชาติอาหารท้องถิ่นประเภทแกงที่มีรสชาติจัดจ้านแต่ไม่รู้จะเรียกชื่อว่าอะไรจึงขอยืมคำว่า Kari (คาริ) ซึ่งเป็นภาษาทมิฬ

ชาวโปรตุเกสไม่สามารถออกเสียงตามภาษาทมิฬได้จึงตั้งชื่อให้กระเดียดมาทางภาษาโปรตุเกสเพื่อให้ออกเสียงได้ง่ายขึ้นว่า Carel (คาเรล) แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าแกงประเภทนี้มีชื่อว่า Kari ในภาษาทมิฬ

คอลลิน เทย์เลอร์ เซ็น ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่น กล่าวว่า Kari ในภาษาทมิฬหมายถึง กัด (กินอาหาร) ซึ่งตรงกับความเห็นของ ดร.เอลิซาเบธ คอลลิ่งแฮม ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์ความเป็นมาของอาหารชนิดต่างๆที่กล่าวว่า Kari มีความหมายเกี่ยวกับการกัด (อาหาร)

ราวปี 1608 อังกฤษเข้ามามีอิทธิพลในอินเดียแทนที่โปรตุเกส พวกเขามีปัญหาในการออกเสียงภาษาโปรตุเกสบางคำ เช่นเดียวกับที่ชาวโปรตุเกสเคยเจอมาก่อนตอนออกเสียงภาษาทมิฬ ชาวอังกฤษจึงเปลี่ยนชื่อเรียกแกง Carel เป็น Curry ซึ่งออกเสียงได้ง่ายกว่าสำหรับพวกเขา และนั่นคือที่มาของคำว่าเคอร์รีตามที่คนส่วนใหญ่เข้าใจ

ยุคทองอาหาร

ระหว่างปี 1189-1199 ชาวอังกฤษพัฒนาการปรุงอาหารโดยนำเครื่องเทศชนิดต่างๆมาใช้คล้ายๆกับคนอินเดีย เช่น อบเชย ขิง กระวาน ผักชี ฯลฯ เรียกได้ว่าเป็นการปฏิรูปการทำอาหารครั้งใหญ่เลยทีเดียว

จนเมื่อมาถึงรัชสมัยพระเจ้าริชาร์ดที่ 2 พระองค์ได้จ้างพ่อครัว 200 คน ทำงานร่วมกับนักปราชญ์ผลิตตำราปรุงอาหารราว 196 ชนิดชื่อว่า “The Forme of Cury” ตีพิมพ์ในปี 1390 คำว่า Cury เป็นภาษาอังกฤษโบราณ แปลว่า ปรุงอาหาร มีรากศัพท์มาจากคำว่า Cuire ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่าปรุงอาหารเหมือนกัน

ดังนั้น ตำนานที่กล่าวว่า Curry เป็นการออกเสียงคำว่า Carel ในภาษาโปรตุเกสผิดเพี้ยนไปตอนที่อังกฤษเข้ามามีอิทธิพลในอินเดียเมื่อปี 1608 จึงไม่น่าจะใช่ เพราะอังกฤษมีคำว่า Cury ใช้มานานกว่า 200 ปีก่อนหน้านั้น

แม้ว่าการสะกดคำจะแตกต่างกันนิดหน่อย แต่นั่นไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เพราะภาษาอังกฤษโบราณมีการสะกดคำที่แตกต่างไปจากปัจจุบันมากมาย เช่น King สมัยก่อนสะกด Kyng หรือคำว่า Forme ที่ปัจจุบันนิยมเขียนว่า Form

ผู้ที่ทำให้ตำนานคำว่า Curry มาจากภาษาทมิฬน่าจะมาจากหนังสือปทานุกรม Hobson-Jobson ที่มีการรวบรวมคำศัพท์ต่างๆในภาษาอินเดียแปลเป็นภาษาอังกฤษ ซึ่งตีพิมพ์เมื่อปี 1886 ช่วงที่อังกฤษปกครองอินเดีย แต่ในหนังสือเล่มนี้มีการถอดความคำบางคำผิดเพี้ยนไปจากต้นฉบับ

อยู่ดี กินดี

ปี 1747 ฮานนาฮ์ กลาสส์ เขียนตำราปรุงอาหารชื่อ Glasse’s Art of Cookery แม้ว่าเธอจะไม่ใช่คนแรกที่เขียนตำราปรุงอาหาร แต่ก็เป็นตำราอาหารเล่มแรกที่สามัญชนคนเดินดินอ่านแล้วเข้าใจ สามารถนำไปใช้ได้จริงโดยไม่ต้องเป็นพหูสูตด้านการทำครัว

ขณะเดียวกันเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านเกษตรกรรมครั้งใหญ่ช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ส่งผลให้ชนชั้นกลางมีรายได้เพิ่มขึ้นทวีคูณ เมื่อมีรายได้เพิ่มขึ้นคนกลุ่มนี้ก็เริ่มไขว่คว้าหาความสุขใส่ตัว สิ่งหนึ่งที่พวกเขาต้องการคืออาหารรสเลิศ

แน่นอนว่าพ่อครัวฝีมือดีในยุโรปจะเป็นใครอื่นไปไม่ได้นอกจากพ่อครัวชาวฝรั่งเศส แม้ว่าพวกเขาจะปรุงอาหารได้เลิศรส แต่มีปัญหาเรื่องการถ่ายทอดความรู้ เนื่องจากติดขัดทางด้านภาษา หรือพวกเขาอาจจงใจอธิบายให้ฟังไม่เข้าใจเพราะไม่ต้องการให้ล่วงรู้ความลับการปรุงอาหารก็เป็นได้

ฮานนาฮ์เรียนรู้วิธีปรุงอาหารแบบชาวฝรั่งเศสแล้วถ่ายทอดเป็นภาษาที่คนอังกฤษทั่วไปอ่านแล้วเข้าใจ ทำให้ตำราปรุงอาหารของเธอได้รับการยกย่องว่าเป็นสุดยอดตำราปรุงอาหาร

ต่อมาในปี 1774 ฮานนาฮ์ออกหนังสือตำราปรุงอาหารอีกเล่มที่บรรจุวิธีการปรุงแกงเคอร์รีตามแบบฉบับของชาวอินเดีย ส่งผลให้เริ่มมีการบรรจุแกงเคอร์รีลงในเมนูในร้านอาหารตั้งแต่นั้นมา

เคอร์รีสำเร็จรูป

มาถึงตอนนี้แกงเคอร์รีตามแบบฉบับของคนอินเดียก็เป็นที่นิยมของชาวอังกฤษ แต่การเตรียมเครื่องเทศที่มีมากมายหลายชนิดค่อนข้างยุ่งยาก จึงทำให้เกิดความคิดที่จะผลิตผงปรุงเคอร์รีสำเร็จรูปวางจำหน่ายสำหรับคนที่ชอบกินแกงเคอร์รีแต่ไม่อยากทำเองทั้งหมด

ปี 1780 ผงเคอร์รีสำเร็จรูปเริ่มมีวางจำหน่ายในอังกฤษ ทำให้การปรุงแกงเคอร์รีง่ายดายมากขึ้นทวีคูณ จึงกลายเป็นอาหารยอดฮิต และไม่เพียงแค่วางจำหน่ายในอังกฤษเท่านั้น พวกเขายังส่งออกไปขายประเทศต่างๆที่เป็นอาณานิคมด้วย

วัฏจักรผงเคอร์รีก็เหมือนสินค้าชนิดอื่นๆเมื่อขึ้นถึงจุดสูงสุดก็ย่อมตกลงมาเป็นสัจธรรม อังกฤษมองหาสินค้าใหม่สร้างรายได้ทดแทน และพวกเขาก็พบสินค้าที่ทำรายได้มหาศาลมากกว่าค้าขายเครื่องเทศหลายเท่าตัว มันคือ “ฝิ่น” นั่นเอง

ปี 1789 อังกฤษใช้นิคมช่องแคบ ซึ่งประกอบด้วย ปีนัง มะละกา และสิงคโปร์ เป็นจุดระบายฝิ่น ซึ่งเจ้าหน้าที่ที่มาประจำในนิคมช่องแคบไม่ลืมที่จะนำผงเคอร์รีติดตัวมาด้วย ตั้งแต่นั้นมาแกงเคอร์รีก็เป็นที่รู้จักกันในกลุ่มประเทศแถบตะวันออกเฉียงใต้

อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศต่างๆที่ใช้เป็นส่วนผสมของผงเคอร์รีไม่ใช่ของใหม่สำหรับผู้คนในแถบนี้ พวกเขาติดต่อค้าขายแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับอินเดียมานานกว่าพันปี แต่สิ่งที่เพิ่งรู้จักคือชื่ออาหารแกงเคอร์รีและผงเคอร์รีสำเร็จรูป

อาหารหลัก

สถานที่ต่อไปที่ชาวอังกฤษนำแกงเคอร์รีไปเผยแพร่คือประเทศญี่ปุ่น ปี 1868 ญี่ปุ่นเปิดประเทศเป็นครั้งแรกหลังจากปิดเกาะไม่ยอมให้คนต่างชาติเหยียบแผ่นดินเป็นเวลากว่า 200 ปี

ดูเหมือนว่าแกงเคอร์รีจะถูกปากคนญี่ปุ่นเป็นอย่างมากจนพวกเขาบรรจุลงในเมนูเป็นอาหารหลักสำหรับกองทัพบกและกองทัพเรือ และอย่างที่เรารู้ว่าปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อชนิดหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น

ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ทหารญี่ปุ่นนำแกงเคอร์รีออกไปเผยแพร่ในประเทศต่างๆที่เข้าไปยึดครอง ในที่สุดก็วนกลับมายังถิ่นกำเนิดที่อินเดีย แต่รสชาติผิดเพี้ยนออกไปจากรสชาติดั้งเดิม

บทความนี้จงใจใช้คำว่าแกงเคอร์รีเพื่อป้องกันไม่ให้ผู้อ่านสับสนกับแกงกะหรี่ของคนไทย ไม่เช่นนั้นแล้วหากใครมีโอกาสไปรับประทานแกงเคอร์รีของประเทศอื่นแล้วจะนำมาเปรียบเทียบรสชาติว่าไม่เหมือนแกงกะหรี่บ้านเรา

แกงเขียวหวานฝรั่งเรียก Green Curry แกงแดงเรียก Red Curry ซึ่งทั้ง 2 แกงเป็นเพียงชนิดของแกงเคอร์รีที่มีมากมายหลากหลายชนิด เช่นเดียวกับในประเทศอังกฤษและญี่ปุ่นมีแกงเคอร์รีหลายสิบชนิดขึ้นอยู่กับเครื่องเทศที่นำมาใช้

หากข้อมูลที่กล่าวมาทั้งหมดถูกต้อง เราก็พอจะสรุปได้ว่าแกงเคอร์รีมีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย แต่ชื่อแกงเคอร์รีนั้นอาจเป็นภาษาอังกฤษมาตั้งแต่แรก

You must be logged in to post a comment Login